Питание . Грибы

Грибы - это особый вид растительного мира, всего насчитывается около 100 тысяч видов грибов. В наших лесах растет до двухсот видов съедобных грибов, из которых употребляют в пищу не больше сорока видов.

Есть грибы съедобные, есть ядовитые, есть так называемые условно съедобные. В средней полосы России есть и первые, и вторые, и третьи. На севере, в Заполярье съедобны все, т.е. ядовитых грибов там нет. На юге с грибами надо обращаться более чем осторожно, т.к. даже съедобные в нашей полосе грибы, там могут накапливать большое количество ядовитых веществ и сами становиться ядовитыми. В Западной Европе грибы практически не собирают. Учитывая плохую экологическую обстановку, может быть это и правильно, но в Скандинавии или северных районах США и Канады такое поведение просто распространенная фобия англосаксов и более ничего.

У каждого гриба есть "подземная система"- грибница. которая в сущности и представляет собой настоящий гриб, живущий в почве. То, что собирают является плодовым телом гриба, которое показалось на поверхности для высыпания спор - размножения. Только в 1834 году Дютроше открыл, что плодовое тело гриба и его грибница-одно целое растение. Поэтому грибницу разрушать нельзя и плодовое тело-гриб надо срезать ножом!

Плодовое тело гриба растет около 10 суток. Грибы растут по кругу. Грибные круги иногда разрастаются до 70 и даже 200 метров в диаметре. Круг в 70 метров имеет возраст порядка 500 лет.

Многие съедобные грибы имеют несъедобных или даже ядовитых двойников. Многие грибы не могут жить без леса, без деревьев и часто растут по соседству только с определенными древесными породами. Подберезовик и волнушка встречаются в основном в березовом лесу, рыжик - в сосновом или еловом, подосиновик - при наличии в лесу осины, белый гриб-сосны, ели, березы.

Как собирать грибы.

Наиболее благоприятная погода для появления грибов - это темлый дождь при солнце.
Собирать грибы надо утром. Гриб надо высматривать с разных сторон.
Если есть малейшие сомнения, не берите гриб
Не стоит брать подгнившие грибы.
Перезревшие и мягкие грибы брать нельзя
Червивые грибы нельзя брать.
Собирая грибы, особенно такие ценные, как белые и другие, никогда не разрывайте мох, не выламывайте ножки вместе с грибницей. На разрытых местах обнаженная грибница, которая росла 10 лет, под лучами солнца высохнет и погибнет. Грибов не будет ни в этом году, ни в следующем.

Нельзя употреблять в пищу неизвестные грибы, среди которых могут встретиться ядовитые. К этой группе прежде всего необходимо отнести несколько видов пластинчатых грибов: бледную поганку, мухоморы (красный, пантерный, ядовитый), ложные опенки (серно-желтые и кирпично-красные), энтолому серую ядовитую. Из трубчатых грибов ядовитым является сатанинский гриб. Содержащийся в красном мухоморе алкалоид мускарин в дозе 0,8 грамма и самые опасные ядовитые вещества фаллоидин и аманитин, содержащиеся в бледной поганке, в дозе 0,02-0,03 грамма - смертельны для человека!

Существует небольшая группа "несъедобных грибов". Они не ядовиты, а лишь обладают неприятным вкусом или запахом. Это желчный гриб, лисичка ложная, боровик несъедобный, рядовка серая и другие. Распознать их можно на вкус, но я не советовал бы вам этого делать.

В некоторых съедобных грибах содержатся горькие или даже ядовитые вещества, которые разрушаются или вымываются после соответствующей обработки. Такие грибы называют "условно съедобные". К ним относятся свинушка тонкая, волнушка розовая, молочаи, некоторые виды сыроежек. Их следует обязательно прокипятить 7-- 10 минут, отвар вылить, а грибы промыть в проточной воде.

По своему составу грибы близки к мясу и поэтому их иногда называют "лесным мясом". По своему химическому составу они близки к овощам, а по аминокислотному схожи с продуктами животного происхождения. Следует помнить, что грибы - тяжелая пиша, поэтому за один раз не следует съесть больше 200 граммов свежих или 100 граммов соленых или 20 граммов сушеных грибов.

По пищевой ценности грибы можно разделить на четыре категории: первая-белый гриб, рыжик и груздь настоящий; вторая - грибы среднего качества (подосиновик, подберезовик, масленок, синяк); третья-моховики, сыроежки, лисички, опенки; четвертая - малоценные грибы (некоторые виды сыроежек, волнушка розовая, свинушка тонкая, опенок летний и другие)..

Наиболее универсальный способ приготовления грибов следующий:

Каждый гриб очистить от земли, хвои, листьев и положить в емкость с чистой водой.
Промыть грибы в этой воде, после чего воду слить.
Залить свежую воду и поставить грибы на огонь, если есть хотя бы малейшие сомнения с качестве собранных грибов, после того как вода закипит и вы снимите пену, воду опять слить.
Залить новую воду , опять поставить на огонь
Готовить до готовности.
После того как грибы сваряться, их можно жарить, мариновать, солить и вообще делать все, что хочешь - продукт готов.

Единственный гриб, с которого необходимо сдирать кожицу - чистить, - это масленок.

Жареные грибы можно запасать на целую зиму. Хорошо прожаренные, без лука и специй грибы плотно укладывают в стеклянную банку и заливают топленым маслом, масло застынет, и в этом состоит вся консервация. Держать в прохладном месте.

Суп из грибов быстрого приготовления.

Грибы нарезать ломтиками и обжарить на разогретой с маслом сковороде, добавить нарубленный лук, когда он станет мягким, положить муку , мелко нарезанные помидоры или томатное пюре и слегка поджарить. Затем влить горячую воду или грибной отвар, добавить рис и варить до полной готовности

Рагу из грибов

Промытые, крупно нарезанные грибы обсыпать мукой и тушить до готовности на сливочном масле, добавив немного воды , соли , перца.